توصیه های بهداشتی و تغذیه ای برای تهیه غذاهای نذری ماه محرم

نذر کردن به مناسبت‌ های مذهبی متعدد با فرهنگ دینی ما رابطه‌ ای مستحکم و طولانی ‌مدت دارد. محرم از ایامی ‌است که نذر‌های زیادی در آن ادا می ‌شود. بیشتر این نذری ‌ها به صورت طبخ غذا و پخش آن میان مردم انجام می ‌شود. به علاوه توزیع غذا در دسته ‌ها و هیات ‌های مذهبی در این ایام معمول است.

با توجه به این که این غذاها بین افراد زیادی توزیع می‌شود در صورت رعایت نکردن اصول بهداشتی می‌ تواند،سبب گسترش بیماری ‌های واگیر دار و یا مسمومیت‌ های غذایی بین مصرف كنندگان شود.

در صورتی که با اجرای موارد ساده ای می ‌توان با تهیه غذای سالم چه از نظر بهداشتی و چه از نظر تغذیه ‌ای به حفظ سلامت کسانی که این غذاها توسط آن ها مصرف می‌ شود توجه نشان داد و از این طریق نذر خود را به معنی واقعی ادا کرد. توجه با این مورد به خصوص هنگامی ‌که ایام محرم در فصول گرم سال قرار می ‌گیرد مهم تر است.

ذبح مناسب دام جهت تهیه نذورات ماه محرم

دام و طیور مورد مصرف باید از مراکزی تهیه شود که تحت نظارت مراکز بهداشتی هستند. آلودگی مواد اولیه به خصوص انواع گوشت قرمز و سفید علاوه بر خطر ایجاد مسمومیت تاثیر نامطلوبی بر کیفیت غذا می گذارد. گوشت قرمز مورد استفاده در نذری معمولاً به صورت گوشت گرم (لاشه) یا دام زنده تهیه می شود. اگر گوشت به صورت لاشه خریداری می شود، حتماً آن را از مراکز مجاز و مورد تایید سازمان دامپزشکی کشور تهیه کرد و اگر هم به صورت زند تهیه شود بایستی از میادین دائمی عرضه دام آن را خریداری نمود.

از آنجایی که کشتار دام در خارج از کشتارگاه‌های مجاز فاقد نظارت است و کشتن دام نذری در خارج از کشتارگاه‌ها شرایط بهداشتی مطلوبی ندارد؛ نگهداری گوشت نذری در این شرایط باعث شیوع بیماری‌های مشترک بین انسان و دام می‌شود و سلامت مردم را به خطر می‌اندازد، سازمان دامپزشکی بر کشتار دام در کشتارگاه‌ها تأکید دارد. به همین دلیل هیئت‌های عزاداری امام حسین باید توجه زیادی به نحوه تهیه گوشت نذری خود داشته باشند و حواسشان به نحوه کشتن دام نذری و تهیه گوشت نذری داشته باشد.

یکی از معایب کشتن دام نذری و دام در خارج از کشتارگاه‌ها، آلودگی شدید محیطی است که پسماندهای آن‌ها ایجاد می‌کنند. دفع نامناسب پسماندهای ناشی از کشتن دام نذری در دروان محرم، رفت و آمد افراد و حتی وسایل نقلیه نیز آلودگی‌هایی برای محیط زیست دارد که موجب شیوع بیماری‌های زیادی خواهد شد.

دام باید از مراجع رسمی مورد تأیید ادارات کل دامپزشکی تهیه شود زیرا در اکثر مواقع، دام ظاهر سالمی دارد اما ممکن است در دام یک عامل بیماری برای انسان وجود داشته باشد که در ظاهرش نمایان نشود. به همین دلیل است که تأکید داریم که کشتن دام نذری در کشتارگاه انجام شود تا گوشت نذری سالمی به مردم ارائه گردد.

دامی که در کشتارگاه ذبح می‌شود در شرایط پیش سرد کن قرار می‌گیرد. همچنین هر کسی که اقدام به تهیه گوشت دام کند نیز باید به مدت ۲۴ ساعت آن را در یخچال نگهداری کند و سپس گوشت نذری را مصرف نماید.

فریز کردن بلافاصله دام پس از تهیه آن موجب زنده ماندن ویروس‌ها و باکتری‌ها می‌شود؛ بنابراین ابتدا باید دام را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کرد سپس آن را قطعه قطعه و بعد برای مصرف در فریزر گذاشت. نگهداری ۲۴ ساعته گوشت در یخچال علاوه بر اینکه موجب فعل و انفعالاتی می‌شود که ویروس‌ها و باکتری‌ها را از بین می‌برد، موجب لذیذتر شدن آن نیز می‌شود.

ذبح دام در معابر و خیابان‌ها علاوه بر انتشار بیماری‌های قابل انتقال از دام به انسان موجب آلودگی زیست محیطی می‌شود به همین دلیل خیرین می‌توانند دام‌های نذری خود را در نزدیکترین کشتارگاه دام زیر نظر ناظرین بهداشتی و شرعی دامپزشکی ذبح نمایند و یا اگر در منزل اقدام به این سنت نیکو می‌نمایند می‌بایست با رعایت کامل مسائل بهداشت فردی و محیطی، اقدام به این کار کرده و در صورت تمایل می‌توانند از نظارت رایگان بهداشتی دامپزشکی توسط اکیپ‌های سیار بهره‌مند شوند.
به منظور پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قابل انتقال از دام به انسان از جمله تب خونریزی دهنده کریمه کنگو، گوشت دام قربانی را ۲۴ ساعت و آلایش خوراکی دام (دل، جگر و قلوه) را ۴۸ ساعت در دمای یخچال (صفر تا چهار درجه سانتی گراد) نگهداری کرده سپس اقدام به مصرف آن نمایید.

 

هشدار درباره توزیع نذری در ظروف یکبار مصرف

ظروف‌ یکبار مصرف دسته بندی های متفاوتی دارند. ظروف پلاستیکی بدترین نوع این دسته هستند، حرارت بالای 40 درجه پلیمر موجود در این ظروف سَمی را آزاد می کنند که در صورت استفاده دراز مدت باعث بدخیمی‌های جدی در دستگاه گوارش می شود.

اگر درون این ظروف پلاستیکی آب جوش یا غذای داغ مانند آش و... ریخته شود مونومرهای سمی آزاد شده و وارد بدن می‌شوند که می‌توانند با تحریک و تاثیر بر آنزیم‌ها و سلول‌های بدن منجر به بروز سرطان‌های مختلف و عوارض ناگوار در سیستم گوارشی شوند.

ظروف آلومینیومی در برابر حرارت نسبت به سایر ظروف یک بار مصرف مقاوم تر هستند و کمترین آلودگی شیمیایی را به همراه دارند، پس از مدل گیاهی بهترین جایگزین برای ظروف پلاستیکی و فومی به شمار می روند. در مورد معایب ظروف آلومینیومی بر بدن تاکنون به طور واضح گزارشی اعلام نشده است اما استفاده طولانی مدت از این ظروف و فویل های آلومینیومی ممکن است سبب بروز عوارض و مشکلاتی بر بدن شود. ظروف آلومینیومی که نشان استاندارد ندارد دارای مقداری سرب می باشند که تجمع سرب در طولانی مدت برای کودکان زیر ۶ سال آسیب های جدی به همراه دارد و باعث کوتاه قدی و توقف رشد می شود. در بزرگسالان نیز مشکلات گوارشی، آسیب به کلیه، درد مفاصل و ایجاد آرتریت، افزایش خطر پوکی استخوان و ابتلا به بیماری آلزایمر از عوارض تجمع آلومینیوم در طولانی مدت در بدن می باشند.

 توصیه ما استفاده از ظروف گیاهی یا آلومینومی است البته افراد دقت داشته باشند هرچه سریع تر غذا را از این ظروف یک بار مصرف به ظروف دیگر منتقل کنند درصد ابتلا به عوارض آن کمتر است. استفاده این ظروف در مواد غذایی سرد بلامانع است و تنها در خوراکی های گرم و حرارتی‌ست که توصیه می شود کمتر استفاده شوند.

مواد تشکیل دهنده ظروف یک‌بار مصرف گیاهی، از مواد طبیعی گیاهی نظیر نشاسته ذرت و گندم ساخته می‌شود و به دلیل عدم استفاده از مواد شیمیایی در هنگام استفاده از مواد داغ و چرب هیچ گونه مواد مضری از آن وارد غذا نمی‌شود. به عبارتی دیگر این ظروف عاری از هرگونه اثرات مضر و مواد شیمیایی در تماس با مایعات و غذاهای داغ است.

تنها عیب ظروف گیاهی ایجاد تغییر در طعم مواد غذایی دانست و ممکن است در صورت ریختن مایعات در این ظروف کمی بوی نشاسته حس شود که به دلیل استشمام همزمان احساس می‌شود که مزه مایعات تغییر کرده است، البته این بو کم است و تنها برخی از افراد متوجه آن شوند.

 

بنابراین تاکید می گردد به هیچ عنوان برای گرم کردن غذا در ظروف یکبار مصرف از ماکروویو استفاده نکنند و سریع تر غذا را از این ظروف خارج کنند. چرا که گرم کردن غذا با ظروف پلاستیکی داخل مایکروو، احتمال بروز سرطان در افراد را افزایش می دهد. در ظروف پلاستیکی یکبار مصرف ماده‌ای سمی بنام دیگوکسین آزاد می‌شود که خطر بروز سرطان به خصوص سرطان سینه را در زنان افزایش می‌دهد. دیگوکسین برای سلولهای بدن انسان فوق‌العاده سمی است و خطر تولید آن در ظروف یک بار مصرف بخصوص در اثر حرارت غذای پرچرب بیشتر است.

پیشنهادات در مورد خرید مواد اولیه غذایی و تهیه غذای نذری

ü     روغن مورد نیاز تنها از انواع روغن مایع(مایع معمولی و مایع مخصوص سرخ كردن) خریداری شود.

ü     سنگ نمک اغلب دارای ناخالصی‌های زیادی است که برای کبد و کلیه زیان‌آور است. بنابراین نمك مورد نیاز تنها از انواع نمك‌ های تصفیه شده یددار تهیه شود. از خریداری و انبار كردن نمك به مقدار زیاد خودداری کرده و نمک خریداری شده در ظروف در بسته و غیرقابل نفوذ به نور نگهداری گردد.

ü     در صورت استفاده از ماست یا لبنیات، از انواع کم چرب آن ها استفاده شود.

ü     در صورت استفاده از کره سعی شود آن را یا از نوع حیوانی كم ‌چرب یا گیاهی با اسیدچرب ترانس پایین تهیه نمایند.

ü     از سرخ كردن غذاها تا حد امكان اجتناب شود. در مواردی كه نیاز به سرخ كردن مواد غذایی وجود دارد فقط از روغن مایع مخصوص سرخ كردن استفاده شود.

ü     تا حد امکان از مصرف دنبه گوسفند برای سرخ کردن مواد اولیه خودداری گردد.

ü     به طور كلی غذاها به طور كم چرب تهیه شوند. به طور مثال پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت پیش از طبخ جدا شود.

ü     از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری گردد. استفاده از غذاهای آب پز و یا کبابی در این مورد بهتر است.

ü     کره روی برنج گذاشته نشود. از بسته ‌های جداگانه و کوچک کره استفاده کشود و در صورت استفاده از این کره‌ها به دلیل این که به سرعت آب شده و وارد غذا می ‌شوند، بنابراین مستقیماً روی برنج داغ قرار داده نشود.

ü     درباره مرغ و انواع گوشت چه به صورت آب پز و چه به صورت کبابی دقت شود که کاملا پخته شده تا از انتقال بیماری ‌های واگیر جلوگیری شود.

ü     برای تهیه انواع خورش ‌ها، سبزی ‌های مصرفی از قبیل كدو، بادمجان، كرفس و سبزی قورمه با روغن كم و به مدت كوتاه تفت داده شوند.

ü     در طبخ كباب ‌كوبیده دقت شود که از گوشت كم چرب استفاده شود و تمام قسمت‌های آن به طور یكنواخت مغزپخت شود

ü     از آنجا كه نقــش مهــم و موثر سبزی‌ ها در پیشگیری از ابتلا به بیماری ‌های قلب ‌و‌عروق، سرطان، بیماری ‌های گوارشی و غیره به اثبات رسیده است، غذاهای مختلفی که حاوی سبزی هستند،طبخ شود. به ‌عنوان مثال تهیه غذاهایی مثل لوبیاپلو، باقلاپلو، شویدپلو، عدس‌پلو، استامبولی و ... به منظور افزایش مصرف انواع سبزی و حبوبات توصیه می ‌شود.

ü     در صورت استفاده از حبوبات و مواد اولیه ‌ای که امکان وجود سنگ در آن ها هست یا از انواع پاک شده استفاده کنید و یا آن ها را به دقت پاک کنید.

ü     از تهیه انواع سالاد حاوی سس زیاد اجتناب شود. چنانچه در مراسم سالاد سرو می ‌شود نسبت به رعایت اصول بهداشتی در تهیه سبزی‌ های آن دقت کرده و سس سالاد را روی آن ریخته نشود. می ‌توانید از بسته‌ های کوچک سس به صورت جداگانه استفاده نمود.

ü     سبزی خوردن مصرفی را با دقت شسته و ضدعفونی نمایند.

ü     با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون از حداقل مقدار نمك در طبخ غذاها استفاده شود.

ü     سعی شود آبگوشت به صورت پرچرب تهیه و طبخ نشود.

ü     حتی ‌الامکان به جای نوشابه‌ های گازدار از دوغ و یا آب برای نوشیدن استفاده نمایند. می‌توان با اضافه کردن سبزی‌ های معطر دوغ را خوش طعم ‌تر نمود.

ü     از استفاده زیاد از شکر در تهیه شله ‌زرد، انواع شربت ‌ها و نذری ‌های شیرین خودداری گردد.

ü     به جای قند و شکر برای مصرف چای از کشمش و خرما استفاده شود.

ü     چنان چه نذری توزیع شیر است از شیرین کردن آن خودداری گردد.

ü     به مقدار مورد نیاز غذای نذری دریافت گردد و از دریافت مقادیر بیشتر از نیاز که در نهایت مجبور به دور ریختن آن هست، خودداری شود.

ü     باقی‌ مانده غذاها را در یخچال و سردخانه نگهداری کرده و از گرم کردن چند باره آن خودداری نمایند.

ü     آش‌ ها از بهترین غذاهایی هستند که به عنوان نذری تهیه می ‌شوند البته به شرط این که یک وجب روغن روی آن ها نباشد.

ü     سعی شود توزیع میوه هم به عنوان یکی از مواد غذایی که می ‌شود، نذر کرد در نظر گرفته شود.